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Verace Pizza Napoletana - Das Rezept

Geschrieben von 02.04.20 - Autor: Blagowest Ouglechov

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I rgendwie gibt es bei jedem Italiener eine andere Pizza, Mal ist sie dünn und knusprig, mal etwas dicker mit viel Belag. Aber das originale Rezept der Verace Pizza Napoletana aus Neapel ist für viele eher Neuland. Man weiß die Pizza kommt aus Neapel, aber wieso gibt es die Pizza in der Form nicht überall? - Das liegt vor allem an den sehr strengen Regeln der Zubereitung.

In unserem ersten Beitrag zum Rezept für den originalen neapolitanischen Pizzateig, findet Ihr die strengen Vorschriften der Zubereitung des Teiges.

Das Rezept findet Ihr hier: Der original neapolitanische Pizzateig - Das Rezept.

Wir gehen jetzt einen Schritt weiter und befassen uns mit dem Belag und dem Backen der originalen "Verace Pizza Napolitana".

Die Garnitur des Pizzabodens (Disco di Pasta):

Frische Tomaten: - Die folgenden Varianten von frischen Tomaten können verwendet werden: "S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP", "Pomodorini di Corbara (Corbarino)", "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio" DOP ".

Geschälte Tomaten in Dosen: - Die empfohlene Tomate ist das "Pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.". Wenn geschälte Tomaten verwendet werden, sollten diese gesiebt, zerkleinert und vorzugsweise von Hand homogenisiert werden. Diese Technik verleiht dem Produkt eine andere Konsistenz und verhindert das Brechen der Samen, die einen typischen bitteren Geschmack ergeben würden. Alle geschälten Tomaten, die genetisch verändert oder verändert wurden, um die gewünschten Eigenschaften, die Resistenz gegen Herbizide oder den Ertrag zu erhöhen, werden nicht akzeptiert, da sie einer Anbau- und / oder Konservierungsbehandlung unterzogen wurden, die auf DNA und / oder ionisierende Strahlung einwirkt.

Die Verwendung von mechanisch zerkleinerten Tomaten, die aus langen italienischen Tomaten stammen und industriell wie geschälte Tomaten behandelt werden, ist zulässig, solange keine weitere Wärmebehandlung erfolgt. Der Tomatensaft oder das Konzentrat, das möglicherweise der zerkleinerten Tomate zugesetzt wird, muss ebenfalls aus einer länglichen italienischen Tomate stammen. Die Verwendung von frischen oder industriell hergestellten "Roma"-Tomaten ("Pomodoro Lungo Tipo Roma") ist auch möglich.

Mozzarella: - Zertifizierter Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., Mozzarella S.T.G. (Lieferanten und technische Details siehe Anhang). Fior di Latte - "Fior di Latte dell'appennino meridionale D.O.P" oder eine andere zertifizierte "Fiordilatte".

Öl: - In Anbetracht der Raumtemperatur, des Gewölbes und des Ofenbodens sowie der Backzeit ist das zu verwendende Öl oxidationsbeständiger und beständiger bei hohen Temperaturen, d. h. Olivenöl extra Vergine. Das aus dem Kaltpressen der Oliven gewonnene Olivenöl, das keinen Raffinationsprozessen unterzogen wurde, d. H. Natives Olivenöl extra, enthält natürliche Antioxidationsmittel wie Tocopherol (Vitamin E).

Öle mit empfindlichen Eigenschaften werden bevorzugt, wobei ein starker Nachgeschmack vermieden wird. Das Öl muss vor der Gärphase zugegeben werden, da es in die Emulsion gelangt und zum gleichmäßigen Backen der Zutaten beiträgt. Aus organoleptischen Gründen kann es auch nach dem Kochen zugesetzt werden. Origano - "Origanum vulgare" aus der Familie der "Labiatae".

Basilikum - Frisches Basilikum muss verwendet werden. Käse - Es muss geriebener Hartkäse verwendet werden.

Salz - Das klassische Verfahren besteht darin, die Tomate durch Salzen zuzubereiten und nicht direkt auf die Pizzascheibe zu salzen. Für 1 kg geschälte Tomaten müssen 10-12 g Salz zugesetzt werden. Bei der S. Marzano-Tomate, die bereits ein schmackhafteres Produkt ist, müssen etwa 7-10 g pro kg zugesetzt werden. Wenn frische Tomaten verwendet werden, sollte Salz direkt auf die Pizza gegeben werden.

Pizza Marinara

Mit einem Löffel die gepressten, geschälten Tomaten in die Mitte des Pizzabodens geben Mit einer Spiralbewegung die gesamte Oberfläche der Basis mit der Sauce bedecken, mit Ausnahme der Kruste (das Hinzufügen oder Ersetzen von geschälten Tomaten durch frische Tomaten ist zulässig). Entfernen Sie alle harten oder trockenen Teile der Knoblauchzehe und schneiden Sie sie fein. Die Scheiben streuen mit der gleichen kreisenden Bewegung über die Tomate. Streuen Sie eine Prise Oregano ordentlich über die Oberfläche. Gießen Sie mit einem traditionellen Kupferölkanister oder einem inerten Lebensmittelbehälter mit spiralförmiger Bewegung, beginnend von der Mitte bis zum Auszug, Natives Olivenöl Extra über die Pizza.

Pizza Margherita

Platzieren Sie die gepressten, geschälten Tomaten mit einem Löffel in der Mitte des Pizzabodens und bedecken Sie dann mit einer Spiralbewegung die gesamte Oberfläche des Bodens mit der Sauce mit Ausnahme der Kruste (das Hinzufügen oder Ersetzen von geschälten Tomaten durch frische Tomaten ist zulässig). Wenn der Mozzarella klein ist, sollte er in Scheiben oder Halbmond geschnitten werden, der Fiordilatte oder der Mozzarella von großer Größe sollten in nicht sehr dicke Streifen geschnitten werden, der Aufstrich wird gleichmäßig auf der Oberfläche der Tomate verteilt. Geriebener Käse, falls hinzugefügt, sollte ebenfalls gleichmäßig über den Boden verteilt werden. Darauf sollten dann einige Basilikumblätter von der Mitte nach außen gelegt werden. Das Olivenöl extra Vergine wird mit einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte in Richtung Peripherie gelegt (bei Bedarf bildet es der Einfachheit halber die Nummer sechs gemäß der Tradition).

Backen der "Verace Pizza Napoletana"

Die originale Pizza Napoletana muss auf der Steinoberfläche des Pizzaofens gebacken werden und nicht in Schalen / Pizzapfannen. Mit einer Holz- (oder Aluminium-) Pizzaschale und etwas Mehl überführt der Pizzabäcker die garnierte Pizza mit einer Drehbewegung. Die Pizza gleitet schnell mit einer schnellen Handbewegung des Pizzaiolo auf die Steinfläche des Ofens, ohne dass sich der Belag bewegen kann.Die Verace Pizza Napoletana darf ausschließlich in einem Holzofen gebacken werden, der die Temperatur von 485 ° C (905F) erreicht hat. Dies ist für den Geschmack und das Äußere Erscheinungsbild sehr wichtig.

Ihr solltet den Backprozess überwachen, indem er die Ränder der Pizza vorsichtig mit einer Metallschale anhebt. Die Pizza sollte leicht gedreht werden, wobei die Seite, die direkt dem Feuer zugewandt ist, gewechselt werden muss. Dabei ist darauf zu achten, dass die Pizza im selben Bereich der Kochfläche bleibt und dass sie nicht anbrennt, wenn sie einer anderen Temperatur ausgesetzt wird. Es ist wichtig, dass die Pizza über den gesamten Umfang gleichmäßig gebacken wird. Am Ende entnimmt Ihr die Pizza mit einer Metallschale aus dem Ofen und legt sie auf eine flache, trockene Arbeitsfläche. Die Backzeit sollte 60-90 Sekunden nicht überschreiten.

• Kochflächentemperatur: 380- 430 ° C
• Ofentemperatur: ca. 485 ° C.
• Backzeit: 60-90 Sekunden.

Nach dem Backenen sollte die Pizza die folgenden Eigenschaften aufweisen:

• Die Tomate sollte jegliches überschüssige Wasser verloren haben und sollte dicht und gleichmäßig sein;
• Der Mozzarella di Bufala DOP oder der Mozzarella STG sollte auf der Oberfläche der Pizza geschmolzen sein.
• Basilikum, Knoblauch und Oregano entwickeln ein intensives Aroma und erscheinen braun, aber nicht verbrannt.